Tutto quello che c’è da sapere sulla bresaola

Nonostante le sue antiche origini, l’etimologia della parola “bresaola” è ancora oggi piuttosto incerta. Certamente il termine contiene un riferimento al sale e si richiama all’antichissima, forse addirittura preistorica, pratica di salare la carne di animali selvatici.

Dal 1996 la bresaola dei produttori della provincia di Sondrio, in Lombardia, è protetta dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).
I numeri di questa eccellenza della gastronomia italiana, famosa in tutto il mondo, sono davvero sorprendenti: circa 13.000 tonnellate di bresaola sono prodotte annualmente, mentre ben 8.000 tonnellate sono destinate al mercato delle esportazioni.

La bresaola è originaria della provincia di Sondrio, e in particolare di due valli situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. Qui le temperature medie sono piuttosto basse e l’aria è asciutta: una combinazione perfetta per la produzione di questo taglio stagionato.
Per la produzione della bresaola possono essere usati tre tagli di manzo provenienti da bovini con almeno 24 mesi di età. La bresaola di qualità più elevata viene realizzata con punta di petto, il taglio migliore, e si distingue per la sua caratteristica forma a goccia. Il secondo miglior taglio è girello, che è piuttosto grosso e può pesare da 2 a 5 chili: si tratta del taglio più magro ed esso è adatto anche alla produzione di carpaccio, che è ottimo servito con foglie di rucola, scaglie di parmigiano e un filo di olio extravergine d’oliva). Il terzo taglio che si può utilizzare per la produzione della bresaola è lo scamone, un taglio estremamente magro e dalla forma affusolata. Nella ricetta originale, la bresaola viene interamente lavorata a mano. Come prima cosa, i tagli di carne vengono selezionati e viene rimosso il grasso visibile. Si passa poi alla fase più importante, la salatura. Ogni produttore prepara poi il proprio mix di spezie personale segreto, spesso tramandato di generazione in generazione, che deve essere assoribito dalla carne per poterle conferire tutto il suo profumo. Ma il vero segreto è il massaggio della carne per garantire che gli ingredienti siano assorbiti in modo uniforme. La carne viene massaggiata per un perido di 15 giorni ad intervalli regolari di 48 ore, che possono variare a seconda della stagione, delle dimensioni del taglio e dell’altitudine del suo sito produttivo. Durante questa fase la carne acquisisce il suo sapore e perde parte dell’umidità propria del tessuto muscolare. Successivamente le bresaole vengono lavate e poi trasferite alle aree di stagionatura a condizioni di umidità e temperatura controllate.

Potete consumare la bresaola in molti modi, ad esempio preparando gustosi involtini con ricotta ed erba cipollina, o anche solo con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche scaglia di grana.
Nei supermercati potete anche acquistare tranci interi di bresaola, da affettare a casa usando un’affettatrice domestica tra quelle che potrete trovare qui.