Tutto quello che c’è da sapere sulla bresaola

Nonostante le sue antiche origini, l’etimologia della parola “bresaola” è ancora oggi piuttosto incerta. Certamente il termine contiene un riferimento al sale e si richiama all’antichissima, forse addirittura preistorica, pratica di salare la carne di animali selvatici.

Dal 1996 la bresaola dei produttori della provincia di Sondrio, in Lombardia, è protetta dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).
I numeri di questa eccellenza della gastronomia italiana, famosa in tutto il mondo, sono davvero sorprendenti: circa 13.000 tonnellate di bresaola sono prodotte annualmente, mentre ben 8.000 tonnellate sono destinate al mercato delle esportazioni.

La bresaola è originaria della provincia di Sondrio, e in particolare di due valli situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. Qui le temperature medie sono piuttosto basse e l’aria è asciutta: una combinazione perfetta per la produzione di questo taglio stagionato.
Per la produzione della bresaola possono essere usati tre tagli di manzo provenienti da bovini con almeno 24 mesi di età. La bresaola di qualità più elevata viene realizzata con punta di petto, il taglio migliore, e si distingue per la sua caratteristica forma a goccia. Il secondo miglior taglio è girello, che è piuttosto grosso e può pesare da 2 a 5 chili: si tratta del taglio più magro ed esso è adatto anche alla produzione di carpaccio, che è ottimo servito con foglie di rucola, scaglie di parmigiano e un filo di olio extravergine d’oliva). Il terzo taglio che si può utilizzare per la produzione della bresaola è lo scamone, un taglio estremamente magro e dalla forma affusolata. Nella ricetta originale, la bresaola viene interamente lavorata a mano. Come prima cosa, i tagli di carne vengono selezionati e viene rimosso il grasso visibile. Si passa poi alla fase più importante, la salatura. Ogni produttore prepara poi il proprio mix di spezie personale segreto, spesso tramandato di generazione in generazione, che deve essere assoribito dalla carne per poterle conferire tutto il suo profumo. Ma il vero segreto è il massaggio della carne per garantire che gli ingredienti siano assorbiti in modo uniforme. La carne viene massaggiata per un perido di 15 giorni ad intervalli regolari di 48 ore, che possono variare a seconda della stagione, delle dimensioni del taglio e dell’altitudine del suo sito produttivo. Durante questa fase la carne acquisisce il suo sapore e perde parte dell’umidità propria del tessuto muscolare. Successivamente le bresaole vengono lavate e poi trasferite alle aree di stagionatura a condizioni di umidità e temperatura controllate.

Potete consumare la bresaola in molti modi, ad esempio preparando gustosi involtini con ricotta ed erba cipollina, o anche solo con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche scaglia di grana.
Nei supermercati potete anche acquistare tranci interi di bresaola, da affettare a casa usando un’affettatrice domestica tra quelle che potrete trovare qui.

A che punto è la botte?

Periodo movimentato questultimo. Dopo le ultime serate trascorse nei più noti locali gay della capiatale a caccia di trofei, anche a costo di tornare a casa con le mani insanguinate (o peggio), il Savio sabato scorso ha organizzato una piccola festa in occasione di una particolare ricorrenza, una specie di S. Barbara, in cui sono stati esplosi gli ultimi fuochi di una bella stagione che inevitabilmente giunge al termine. Molte le assenze ma molte anche lessenze. SAVIO IN-FESTA proponeva linvito e cosi è stato. Ma adesso veniamo a noi, e a quello che più interessa chi aspetta da tempo, sulle nostre pagine, una novità qualunque. Cè in sostanza da chiedersi, da cosa dipenda linsormontabile difficoltà incontrata nel produrre qualcosa di positivo dalla nosta redazione, perchè Leo, Edo e Onesto negli ultimi mesi non hanno licenziato nulla che ritenessero atto al: visto si stampi? La risposta è più complicata e articolata di quanto possiate pensare. Punto primo: con il trasferimentio della redazione dal quartiere Prati a quello di Casal Bertone, lumore è finito fin sotto i tacchi e dato che il citato quartiere è infestato da cani e padroni di cani, potete immaginare quale sia lo stato danimo colletivo. In scondo luogo il mancato rinnovo del finanziamento che la regione Lazio dava al Ns. sito ha aggravato ulteriormente le cose è ognuno di noi è dovuto tornare più stabilmente al proprio lavoro: Leo al call-center, Edoradro alla sua pizzeria, e Onesto dopo un periodo di cassa edile sulle impalcature. Altri motivi poi, più o meno personali, sui quali taccio, hanno complicato orrendamente le cose. Ma quandio arriverà dunque la tanto attesa primavera? Presto vi prometto, difatti ci sono un paio di idee in cantiere che verrano al più presto varate, idee a detta di qualcuno TITANICHE

Il Vs. amministratore di quartiere della redazione ancora in piedi.